Филе рыбы. Как получить рыбное филе?
Филе используют для приготовления блюд разного рода, и каждой хозяйке важно уметь очистить рыбу быстро и качественно. Для начала рыбу следует очистить от чешуи, выпотрошить и обезглавить, затем хорошо промыть. Затем на спинке рыбы делают продольный разрез, достигая ребер. Далее продолжают разрез, высвобождая мясо с костями ребер. В итоге получаем два филе с кожей, на одном из которых остаются только кости ребер, тогда как на другом остался еще и позвоночник. Если предполагают рыбу варить или жарить порциями, тогда второй пласт следует освободить от позвоночника.
Убираем кости
Для того чтобы убрать из филе кости, после основного пластования, одну часть полученного филе следует положить на разделочную доску костями ребер вверх, придерживая его левой рукой. Затем ножом, который находится в правой руке, аккуратно срезают кости, стараясь не оставлять мяса на ребрах. Нож надо держать под наклоном.
Снимаем кожу и убираем кости
Если нужно получить филе без костей и кожи, то рыбу только потрошат и обезглавливают, не очищая от чешуи. Далее делают продольные надрезы вдоль всей спинки, срезают одно филе, затем другое. Потом, с обеих половинок срезают кости ребер. И заключительный этап – с кожи аккуратно срезают мясо. Так готовят рыбу для приготовления фарша и пр.
Особенности очистки и разделки разной рыбы
Все виды рыб разделываются по-разному. Например, у трески и пикши надо снимать черную пленку со стенок брюшной полости и пузырь, который прирастает к позвоночнику. Следует учесть, что кости ребер у этого вида рыб грубые и короткие, поэтому перерезать их не рекомендуется. Часто пикша и треска поступают в торговую сеть тушками без головы и внутренностей. У пикши чешуя более грубая, поэтому удалять ее надо обязательно.
У камбалы срезают голову так, чтобы сразу вскрыть брюшко и выпотрошить ее. Затем снимается кожа с темной стороны, причем это надо сделать одним движением. Обязательно надо обрезать все плавники. Светлая сторона очищается от чешуи, затем рыба промывается.
Если камбала разделывается на филе (пластование рыбы), то сначала снимается кожа, затем рыба потрошится, и лишь потом срезается филе.
С налима и угря кожа обязательно снимается. У сома и наваги ее снимают только с крупных рыбин. С этих видов рыб, кроме наваги, шкура снимается целиком чулком, после сделанных надрезов вокруг головы. Затем ее потрошат, не разрезая брюшка. Навагу следует очищать, не размораживая.
Мелкую рыбу типа салаки, тюльки и хамсы просто моют, потрошат, отрезают хвост и голову. Мелкую рыбу следует промывать тщательно. Если рыба соленая, ее следует замочить на некоторое время.
